სურსათი, რომელიც საჭიროებს დამატებით ყურადღებას

კერძის მომზადების დროს აუცილებელია დავიცვათ სანიმუშო ჰიგიენის პრაქტიკა, რათა თავიდან ავიცილოთ ჯვარედინი დაბინძურების რისკი, სურსათში პათოგენური მიკროორგანიზმების გავრცელების ალბათობა, სურსათის ფიზიკური და ქიმიური დაბინძურება და ა.შ. გარდა ამისა, არსებობს ისეთი ტიპის სურსათიც, რომელიც განსაკუთრებულ ყურადღებას საჭიროებს.

საზოგადოებრივი კვების ობიეტები, ყოველდღიურად იყენებენ ისეთი ტიპის ინგრედიენტებს, რაც საჭიროებს დამატებით კონტროლს. ამ კონტროლის არ არსებობას შეიძლება მოყვეს სურსათისმიერი მოწამვლა/დაავადებები ან/და ყველაზე ცუდ ვარიანტში, ფატალურადაც შეიძლება დასრულდეს. ჯამრთელობის მსოფლიო ორგანიზაციის მონაცემებით ყოველწლიურად მსოფლიოში ყოველი მეათე ადამიანი სურსათისმიერი დაავადებით ავადდება, რაც საკმაოდ მაღალი მაჩვენებელია. აღნიშნულიდან გამომდინარე, კერძის მომზადებისას აუცილებელია სურსათის კარგი ჰიგიენის პრაქტიკის დაცვა და განსაკუთრებული კონტროლი შემდეგი ტიპის პროდუქტებზე: ხორცპროდუქტები, რძე და რძის პროდუქტები, კვერცხი, თევზი და ზღვის პროდუქტები, კიბოსნაირები, ბრინჯი, პარკოსნები და სხვა.

სამზარეულოში ბაქტერიების გავრცელების ერთ-ერთ ძირითად წყაროს თერმულად დაუმუშავებელი ხორცი წარმოადგენს. შესაბამისად აუცილებელია მისი თერმულად დამუშავება. სათანადო თერმული დამუშავება იმის გარანტიაა, რომ სურსათში არსებული ბაქტერიები სრულად განადგურდა და სურსათი უვნებელია.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა დავუთმოთ კვერცხსაც. კვერცხი და კვერცხის შემცველი კერძები მოამზადეთ მანამ, სანამ ისინი კარგად არ გაცხელდება. კვერცხი შესაძლოა შეიცავდეს სურსათისმიერი დაავადების გამომწვევ ბაქტერიას - სალმონელას (Salmonella). კვერცხის სათანადო თერმული დამუშავება ანადგურებს ნებისმიერ ბაქტერიას. გადაამოწმეთ, რომ კვერცხი თერმულად დამუშავდა იმგვარად, რომ მის შემადგენლობაში შემავალი თეთრი ნაწილი (ცილა) იქცა მყარ მასად (უფრო უვნებელი მეთოდია კვერცხის დამუშავება იმგვარად, რომ კვერცხის გულიც გამყარდეს).

რაც შეეხება კიბოსნაირებს, ისინი უნდა დაამუშაოს შესაბამისი ცოდნის მქონე პერსონალმა. ასეთი სურსათის ზოგიერთი ნაწილი საკვებად უვარგისია, ზოგი კი – მომწამვლელი. შესაბამისად, დიდი მნიშვნელობა აქვს იმის ცოდნას, თუ როგორ უნდა მოშორდეს ეს ნაწილები. კიბოსნაირები, როგორებიცაა კრევეტები და ზღვის სავარცხელა, თერმული დამუშავებისას იცვლიან ფერსა და ტექსტურას. მაგალითად, კრევეტი ფერს იცვლის მოლურჯო-მონაცრისფროდან ვარდისფრამდე, ხოლო ზღვის სავარცხელა ხდება მოთეთრო-რძისფერი და მკვრივი.

მიდიების და მოლუსკები თერმულ დამუშავებამდე გადაარჩიეთ და ნუ გამოიყენებთ ისეთ მიდიებსა და მოლუსკებს, რომელთაც აქვთ ღია ან დაზიანებული ნიჟარა, რადგან დაზიანების არსებობის შემთხვევაში, ისინი შესაძლოა არ იყოს უვნებელი. მიდიების ან მოლუსკების სათანადოდ თერმული დამუშავების შესამოწმებლად დარწმუნდით, რომ თერმული დამუშავების შემდეგ ნიჟარა დახურული არ არის და ნიჟარის შიგნით არსებული მასა ზომაში შემცირდა. თუ თერმული დამუშავებისას ნიჟარა არ გაიხსნა, ნუ გამოიყენებთ ასეთ მიდიებსა და მოლუსკებს.

ბრინჯის თერმული დამუშავებისას სპორები შესაძლოა გადარჩეს. შესაბამისად, თუ თერმულად დამუშავებული ბრინჯი განთავსებული იქნება ოთახის ტემპერატურაზე, ბაქტერიები სპორებიდან კვლავ შეიძლება გამრავლდეს. ბაქტერიებმა შესაძლოა წარმოქმნას ტოქსინები, რომლებიც იწვევს ღებინებას ან დიარეას. ბრინჯის ხელახალი გაცხელება ვერ უზრუნველყოფს ამ ტოქსინების მოშორებას.

პარკოსნები შესაძლოა ბუნებრივად შეიცავდეს ტოქსინებს, რომელთაც შეუძლიათ გამოიწვიონ მომხმარებლის დასნებოვნება, თუ არ მოხდება სათანადო მეთოდით წყალში დაყოვნება და თერმული დამუშავება. მიჰყევით შეფუთვაზე მოცემულ ინსტრუქციებს იმის შესახებ, თუ როგორ დააყოვნოთ წყალში და თერმულად დაამუშაოთ მშრალი პარკოსნები, როგორიცაა, მაგალითად, წითელი ლობიო.

ცოდნის გაღრმავება სანიმუშო ჰიგიენის პრაქტიკების მიმართულებით

გარდა ზემოთ ჩამოთვლილი რეკომენდაციებისა, არსებობს სხვა მრავალი პრინციპი, რომელთა ზედმიწევნით დაცვა აუცილელია უვნებელი სურსათის მოსამზადებლად. ჩვენს პროფესიონალთა გუნდს სხვადასხვა ტრენინგის დახმარებით შეუძლია გაგიწიოთ მომსახურება ამ მიმართულებით. გაეცანით ჩვენს ტრენინგებს სურსათის უვნებლობის მიმართულებით.

---

ISO Consulting - Professionals for Professionals